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ご飯を科学する　　（2005-01-29）
　講談社ブルーバックスのひとつですから、科学的にご飯とお米の疑問に答えていこうという一冊です。
　
　例えば、「ご飯のおいしさって何で決まるの？」という素朴な疑問には、「米のデンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの比率によって変わって」きて、「アミロース含量が少なく、アミロペクチン含量が多い米だと、粘り気があって食味がよい」と解説しています。

　また、「無洗米は、どうやってつくられているの？」という問いには、「白米はふつう、果種皮、胚芽、アリューロン層が取り除かれていますが、無洗米はアリューロン層の内側のサブアリューロン層まできれいに取ってあります。」だから研がずに炊く事が出来る、と説明しています。

　理科系ではない私には、「そうか、そうだったのか！」とばかりにポンッと膝を打ちながら読むというわけにはいかず、何となくわかったような分からないような、少なくとも読後数時間で忘れてしまいかねない知識ではあります。
　しかしそれでも、科学雑誌「Quark」にも寄稿しているジャーナリストが書いただけあり、極力噛み砕いて平易に情報提供しようとする姿勢が全体に見られ、飽きずに読み通すことができました。

　ご飯は「冷めてしまうとデンプンが老化して食味が悪くなるから」、保存するなら「温かいうちに冷凍庫へ入れる」べきだというのは知りませんでした。急速冷凍させたご飯は電子レンジで温めると、炊きたての風味がよみがえるそうです。

　香り米についての記述に「日本では古くから、東北地方、高知県、宮崎県の山間部で香り米が栽培されて」いたとあります。そういえば20年ほど前に高知県の農家が作った米を食したときに香りがついていたので驚いたことがあります。高知では決して珍しくはないということを本書で初めて知りました。