すべて 和書

刃物のおはなし (おはなし科学・技術シリーズ)

料理をおいしくする包丁の使い方―野菜と魚介のうまみを引き出す切り方・さばき方

和式ナイフの世界

つきぢ田村流魚の捌き方・盛り方DVD道場―27魚種を捌き分ける秘伝の技 (TJ MOOK)

鍛冶屋の教え―横山祐弘職人ばなし (小学館文庫)

切る文化・研ぐ文化　　（2007-09-23）
ヨーロッパでは「料理」や「調理」というと、煮ること・焼くことなど、もっぱら「火をとおす」ことだと思われてきたふしがある。ところが、「切る」こと、さらに「研ぐ」ことが大事な要素であり、切る文化に研ぐ文化とでもいうものがあり、これはとくに日本で発達している。そんなことがこの本からよくわかりました。

研ぎの楽しみを教えてくれる。　　（2007-04-20）
包丁の研ぎ方が分かりやすく書かれています。
私は玄人仕様の包丁を持っていませんので、そっちの方はどうでもいいが、
文化包丁が研げるのは嬉しい。
包丁が切れると料理が楽しくなりますし、視野も広がりますよ。
ぜひ自分で包丁を研いでみてください。初心者にもおすすめ。

また、包丁が研げれば必然にナイフも研げるので、
ナイフを研ぎたい人にもおすすめです。

目次から一部

包丁編　　　　　　　　　
和包丁を作る　　　　　　
製造のしくみ　　　　　　
包丁を選ぶ　　　　　　　
包丁を研ぐ　　　　　　　
基本の研ぎ方　　　　　　
包丁人包丁を語る　　　　
日本包丁の歴史　　　　　

砥石編
天然砥石の採掘
人造砥石の製造
一覧、天然砥石、人造砥石
砥石入門
研ぎのすすめ
砥石のプロからのメッセージ

刃にやさしいまな板を求めて
探訪包丁の故郷、武生、土佐山田、関、三条、堺

和包丁を自分で砥ぎたい人の入門書　　（2006-12-17）
和包丁（片刃）の砥ぎについては、タイプ別に方法を解説。
包丁購入時に必須の「本刃付け」の方法にも解説があり、
自分で包丁を砥いでみたいと思う人には参考になる一冊。

できれば包丁購入前に本書を読まれることをお勧めします。

魚をさばく素人こそ読んで欲しい　　（2005-12-18）
包丁や砥石の種類や選び方はもちろんのこと、作り方まで詳しく書かれている。
しかしこの本での出色は包丁の研ぎ方である。
和包丁が方刃である意味、裏…手に持って左側…をきちんと研ぐことの大切さが書かれた本に初めて出会った。
この通りに研いでみると、なんとよく切れ、しかも持ちがよいことか。
今までの本やホームページでわからなかったことが、かなりすっきりした。
調理関係の仕事に就いたことはなく、家庭料理しかしたことがない私だが、料亭には及ばないが魚屋くらいの切れ味にはなっただろうか。
ただ、じっくり読まないと間違いそうになること、刃道とか切刃とかいった馴染みのない言葉が続き読みづらい所もあるので星４点。